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terça-feira, 3 de setembro de 2013

Ervas, Especiarias e Condimentos de A a Z

ERVAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS SÃO INGREDIENTES QUE SERVEM PARA ENRIQUECER AS RECEITAS, ACRESCENTANDO A ELAS SABOR E AROMA, REALÇANDO E VALORIZANDO O INGREDIENTE PRINCIPAL. SERVEM TAMBÉM COMO ELEMENTO DE DECORAÇÃO E ACABAMENTO.
                                                                                A maioria das especiarias é encontrada em forma de pó, como a pimenta-do-reino, noz-moscada e cominho. Quando utilizadas em forma de grão ou em pedaços, devem ser retiradas da preparação antes de servir.
As ervas aromáticas podem ser encontradas frescas ou secas, dependendo da época do ano. Se utilizar ervas secas, lembre-se que os sabores e aromas são mais concentrados e, portanto, reduza um pouco a quantidade.

Evite comprar ervas secas e especiarias em embalagens muito grandes. Compre sempre o necessário para algumas receitas, pois com o passar do tempo o aroma e o sabor tendem a diminuir.

                                                                                                                                                                 
AÇAFRÃO:  de sabor e aroma delicado dá uma coloração amarela à receita e pode ser usado para dar cor a massas em geral. É utilizado em algumas receitas com frutos do mar, aves, risotos e na tradicional paella.
AÇAFRÃO NACIONAL: A cúrcuma é uma raiz de coloração amarela que, transformada em pó, é utilizada em substituição ao açafrão. Em termos de sabor e aroma, não tem semelhança. Tem em comum a capacidade de dar coloração amarela á receita. A cúrcuma é a base para o preparo de curries e de alguns pratos da culinária asiática.


AIPO: suas folhas são extremamente aromáticas e são utilizadas em saladas, molhos e caldos. As sementes são adicionadas a picles e conservas em geral.







ALCAPARRA : É uma flor colhida ainda em botão e conservada, geralmente em vidros, numa mistura de vinagre e sal. De sabor marcante e característico, enriquece molhos, saladas, peixes e carnes. Combina com molhos á base de manteiga, molhos com tomates e maionese.


 ALECRIM : Erva aromática com odor agradável e forte. Muito utilizado na região do mediterrâneo, é ingrediente indispensável em assados á base de carne, peixes, pães e massas. Faz um casamento perfeito com  azeite de oliva e alho.

ALFAVACA:  pode ser utilizada em diversas receitas à base de carnes vermelhas e aves. Combina também com molhos a base de tomates e manteiga de ervas.



ALHO :  o alho é um dos ingredientes mais importantes  na culinária. utilizado em quase todas as culturas gastronômicas, acrescenta sabor e aroma marcantes a muitos pratos tradicionais. Salvo se indica em grandes quantidades na receita, deve ser utilizado com cuidado, pois pode sobrepor-se ao sabor dos ingredientes principais da receita, dominando o sabor final da preparação. Quando refogar (em outro post ensinarei a refogar) o alho, evite dourar em excesso, pois isso fará com que a receita fique indigesta e com um sabor levemente amargo.


ALHO-PORÓ: da mesma família da cebola, com bulbo branco e folhas verdes e longas. A parte branca é utilizada em refogadas, como recheios de tortas e quiches, com massas e em diversos molhos. A parte verde é indicada para aromatizar caldos, sopas e ensopados.







AZEITONA :  este é um dos ingredientes importantes a culinária do mediterrâneo. utilizado como antepasto, no preparo de molhos e como decoração. Indispensável em algumas pizzas, nas empadinhas e em recheios para pastel.





CANELA: É a casca de uma árvore e pode ser usada aos pedaços (canela em pau) ou moída (canela em pó). Em pau emprega-se em doces de massa ou em calda e em sobremesas caseiras, como os doces brasileiros de abóboras, coco e outros. Em pó pode ser salpicada em doces, em bananas, nos mingaus e em outras receitas. A culinária do Oriente Médio utiliza a canela como um de seus principais temperos, inclusive em pratos salgados.



CARIL:  o caril tem sabor exótico e é geralmente conhecido como curry. Compõe-se de uma mistura de várias especiarias. A base de cúrcuma. existem misturas que contêm até 16 diferentes especiarias e ervas. É o tempero básico de pratos indianos. Normalmente utilizados em ensopados de frango ou de pescados.



CEBOLA: Ingrediente indispensável na culinária. A cebola é a base da maioria dos refogados e entra na preparação de milhares de receitas. Pode ser utilizada das mais variadas formas: crua, refogada, assada, frita ou cozida. Combina com praticamente tudo.

CEBOLINHA-VERDE: A cebolinha-verde (cebola de cheiro) é da mesma família da cebola comum. Seu sabor é delicado e agradável. Pode ser usada como tempero para diversas receitas. Bastante utilizada na culinária típica brasileira, faz um bom par com a salsinha ou com o coentro.



CHEIRO-VERDE: É uma mistura de cebolinha-verde com salsa. Fresco ou desidratado, esse tempero é indicado para dar sabor e aroma aos refogados, aos ensopados e aos assados em geral.

COENTRO: as folhas do coentro são aromáticas e podem ser empregadas para tempero de peixes e moquecas.


 COGUMELOS: segundo os franceses, os cogumelos trazem para mesa o aroma do bosque. Atualmente encontramos várias qualidades de cogumelos, como o Paris, os shitake, os shimeji e os caetetuba. cogumelos frescos devem ser limpos com um pano em vez de lavados. encontram-se também os cogumelos secos ou desidratados, que possuem um sabor forte e marcante. devem ser reidratados antes de serem utilizados nas receitas.

COLORAU: O colorau, também conhecido como colorífico, é extraído do pimentão vermelho ou das sementes de urucuzeiro, árvore nativa brasileira. Emprega-se para dar coloração vermelho-alaranjada a arroz, patês, molhos, aves e carnes de todos os tipos, na tradicional moqueca capixaba e em outras receitas.
COMINHO: É uma semente pequena e alongada.  Pode ser utilizada em grãos, para polvilhar sobre pães salgados, ou em pó, como tempero de carnes de panela ou de assados. É um tempero básico da culinária nordestina. Por apresentar sabor forte, deve ser usado moderadamente, pois tende a dominar o sabor da receita.


CRAVO-DA-ÍNDIA: tem a forma de um pequeno botão de flor e aroma forte e picante. Utiliza-se inteiro em doces de frutas, sejam em calda ou em pasta. É empregado também também em bebidas como quentão e vinho quente à brasileira. Em pó (pequena quantidade), serve para temperar carnes, ensopados e receitas de bolos, tortas e pães.


DILL: uma saborosa e aromática erva, de sabor levemente anisado e parecido com o das folhas de erva-doce. Bastante empregado em receitas com peixes, nos molhos com iogurte e em algumas receitas com legumes.

ERVA-DOCE: Suas sementes são usadas em pães, bolos, biscoitos e tortas.

ESTRAGÃO: erva de folhas longas e finas, bastante aromática, utilizada largamente na culinária francesa. Alguns bons vinagres são aromatizados ao estragão. O molho Bernaise, um clássico, lea em sua composição essa saborosa e perfumada erva.

GENGIBRE: a raiz do gengibre tem sabor picante e aroma muito acentuado. No norte do Brasil, ela é usada para temperar alguns pratos típicos, como a moqueca de peixe e o tradicional quentão. Na culinária oriental, é um dos ingredientes de base. Indispensável como acompanhamento para sushis e sashimis. Em pó, pode ser utilizado como aromatizante para biscoitos, bolos e tortas.



GERGELIM: as sementes de gergelim são usadas ao natural ou torradas. Ao natural, são polvilhadas sobre massas de pães, tortas e biscoitos. Torradas, são mais apropriadas para polvilhamento de massas com calda de mal à chinesa, doces árabes e alguns pratos da culinária oriental.

HORTELÃ: a hortelã fresca é muito utilizada na culinária árabe. Outro clássico é a geleia de hortelã, que acompanha receitas de carneiro e cordeiro.




Marias e Alices de plantão, este post é enorme e eu to cheia de afazeres em casa, eu prometo tentar terminá-lo até amanha (dia 5 de setembro de 2013). e começaremos nossas receitas de verdade... caso queiram algo em especial alguma receita, dica culinária ou domestica deixem um recadinho e eu respondo assim que ler! beijinhos e beijocas
Marias & Alices